Qırımtatar aşları

Qırımtatar aşları – qırımtatarlarnıñ halq yemekleridir.

Qırım aşları peyda olğan Qırım yarımadası, ösümlik, et, sebze ve meyvanen zengindir. Qırımtatar aşları, çöl ve aqdeñiz kibi eki medeniyetniñ tesirinden inkişaf etken. Bunıñ içün noğay (çöl) ve yalıboylu aşları biri-birinden bayağı farq ete. Yalıboylunıñ sofrasında daa da çoq sebze ve meyva, balıq olur, çöl regionlarında yaşağanlar ise etni ve sütlü yemeklerni begenirler. Buña baqmadan, sofranıñ başında umumhalq aşları müim yer ala.

Tarih

Evel-ezelden qırımtatarlar çöllerde, dağlarda ve Qara deñizniñ yalısında yaşağan ediler. Ekseriyette at, qoy ve tuvar etinden aşlar eñ müim yemekler sayılır. Qırımtatarlar musulman olğanı içün, domuz etini aşamazlar — Muqaddes Quran 2:172, 173.

Eskiden qırımtatarlarnıñ eñ sevgen aşları qoy etinden olğan edi. Bundan soñ quşçulıq peyda oldı, amma o, qırımtatar hocalığında esas bir yer almağan. Biraz vaqıt keçken soñ köçebe halq, Rusiye territoriyalarınen kontakt qurğanınen, halq yemekleri yañı aşçılıq ananelerinen tolmağa başladı. Qara ve kök çay, bal, quru meya, ceviz, yemiş ve sebzeler peyda oldı.

XV asırda belli venedikli Amvrosiy Kontarini çöl regionlarında yaşağanlarnıñ esas aşları at eti ve sütü olğanını qayd etken. Qatıqnen pişirilgen pirniç de keniş darqalğan edi. Sıq-sıq qatıqlı pirniç küneşte qurutılıp istimal etile edi.

XVII asırnıñ birinci yarısında dominikan keşişi Jan de Lük, Or-Qapuda yaşağan qırımlılar aqqında böyle yazğan:

«Olar ötmek, penir, at etini, em de azbar ayvan etini aşay ediler. Musafirlerni tay etinen sıylay ediler».

«Buza» adlı Qırım içimligine er kesniñ avesi bar edi. XVII asırda Evliya Çelebi bile buza aqqında yaza edi.

Baş yemekleri

Er bir üyle aşı (em adiy, em de bayram) ötmeksiz olmaz! Ötmek – muqaddes bir aştır.

Eñ populâr aşlar:

Şiş kebab – ya qoy, ya at, ya da müsür etinden pişirilgen şaşlıqtır.

İmam bayıldı – biber, pomidor, soğan, sarımsaq, mağdanoz ve quru yüzümnen sebze qarışma dolma morpatlıcanıdır. Efsanege köre, musulman papazı (imam), imam bayıldını qoqlap, büyük zevqtan bayıldı.

Dolma — Ukrainada golubtsı adınen bellidir. Dolma pişirmek içün adetince qoy etinden yapılğan mahsus qıyma kerek.

Sarma — taze yüzum yapraqlarından yapılğan küçük golubtsıdır. Qışta sarma pişirmek içün insanlar baarde yüzum yapraqlarını azırlarlar.

Köbete — qoy eti, qartop ve soğannen suvlu balaban börek.

Çiberek — qaynağan yağda qızartılğan yarım ay şeklinde büyük etli ince bir pitedir. 'Çiberek' adı 'çiy' sözünden kelse de, ep bir pişkenni mecaziy ifade ete. Yağsız qızartılğan çibereklerge ya ayaqlı-çiberek, ya kir-çiberek (Bağçasaray ve civarlarında), ya da tigiz-yantıq (Yalı boyunda) denilir.

Pilâv — ananeviy qırımtatar pilâvı Asiya pilâvından miqdarında quru yüzum bar olğanınen farq eter. Em de qara erik qurusı ve fıstıq qoşula bile. İritilgen sarı yağda etli qıymadan pişirilir.

Baqla şorbası — baqladan pişirilgen şorba.

Sarburma — hamırdan yapılğan etli bir aştır. Em sobada, em de buvda pişirile bile. Yalıboylılar daa tatlı qabaqlı ve cevizli saburma yaparlar.

Yantıq (çölde: cantıq, yalıboyında ise: furun-yantıq) — qayıq şeklinde etli acığan hamırdan yapılğan yemektir. Yantıq sobada pişirilip sarı yağnen yağlanır. Beyaz penirli yantıqlarğa penirli yantıq denilir. Yalı boyunda yantıq yağsız qızartılğan çiberekke beñzer. Bağçasarayda ve civarlarında yağsız çiberekke ayaqlıq denilir. Kir çiberek, çoban çiberek, fuqare çiberek kibi diger adlar da bellidir.

Qaşıq aş (qaşıq şorba) — küçük tatar aşlarnen bir şorba. Yalı boyunda ufaq aş adınen bellidir. Bir qaşıqqa 9-da ziyade tatar aş sığmalıdır.

Alüşke şorbası — alüşkeli bir şorba.

Tatlı aşlar

Qırımtatar aşları çaynen berilgen qatlama ve qoş tili kibi yağlı ve tatlı hamırdan yapılğan yemeklernen zengindir. İçki ve pişirilüv usullarına köre bazı yağlı yemekler, türk halqlarınıñ çoqusına hasıtr. Olar, bayağı vaqıt pişkinleşerek, yekâne bir halq aşları olğan. Eñ sevimli aşlar - çiberek, qoy, at ve körel etli şiş kebap, köbete, burma, dolmadır.

Pahlava — romb şeklinde çoq qatlı hamırdan pişirilgen ballı ve cevizli lezetli aş.

Şekerqıyıq — daa da çoq qatlı ve ince cayılğan hamırdan furunda sarı yağ içinde qızartılıp pişirilip, artından şeker şerbetinen suvarılanğan lezetli bir aştır.

Qurabiye — iritilgen sarı yağda pişirilgen ufanğan peçenye kibi şarqiy bir tatlı aş.

İçimlikler

Qave, çay, şerbet, yazma, qatıq, buza ve qımız qırımtatar ananeviy içimlikleridir. Qırımlılar arasında sırf qave içmek adeti keñ darqalğan. Er bir musafirge qonuşuvadan evel qave ketirilir.

Hoşaf — quru yemişten pişirilgen içimlik.

Adetler, ananeler, edep

Atta Qırım hanlığında asırlar boyu şekillengen ve inkişaf etken halq ananeleri ve adetlerine qatiy tarzda riayet etilgen edi. Aş aşav medeniyeti ve edebine pek itibar etilgen. Bu genç nesilni terbiyelevniñ eñ müim terkibiy qısmı edi. Aşqa er vaqıt sayğı kösterilir. Aşnı topraqqa atmağa ve sayğısızlıq köstermege yasaqtır. Han sarayında musafirge, er biriniñ dadı baqılmaq kerek eñ az 12 aş qoyulmalı edi. Zengin insanlar ötmek, adiy insanlar ise sütlü ezilgen tüy aşay ediler. At sütüni ve süt suvunı içe ediler. XVII asırda delikates olaraq sayılğan tay musafirlerge qoyula edi.

Bağlantılar

Кулінарна книга «Достаток кримськотатарської кухні». 22 iyülniñ 2016 s. arhivlengen.